📋 기본 정보
- Section: 식품·주방위생관리
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A. 학습 목표 🎯
- 식중독의 개념과 예방법을 설명할 수 있다
- 식품의 위생적인 구매, 보관, 조리 방법을 실행할 수 있다
- 식품별 올바른 보관방법을 적용할 수 있다
- 주방기구와 식기의 위생관리 방법을 실천할 수 있다
B.핵심 개념 정리🔑
B.1: 식중독
- 정의: 식중독균이나 유독, 유해한 물질로 오염된 식품 또는 물의 섭취로 인해 설사, 구토, 복통 등의 증상을 유발하는 질환
- 중요 포인트:
- 세균성 식중독이 전체 식중독의 70% 이상 차지
- 노인은 면역력 저하로 식중독에 더 취약함
B.2: 식중독 예방 6대 수칙
- 정의: 식품의약품안전처에서 제시한 식중독 예방을 위한 여섯 가지 실천 수칙
- 중요 포인트:
- 손씻기: 30초 이상 비누로 씻기(감염성 질환 70% 예방)
- 익혀먹기: 육류, 가금류, 생선류, 달걀(75℃, 1분 이상), 조개류(85℃, 1분 이상)
- 끓여 먹기: 물은 반드시 끓여서 먹기
- 세척·소독하기: 채소·과일은 흐르는 물에 3회 이상 씻기, 식기와 조리기구 세척·소독
- 구분 사용하기: 도마·칼 용도별 구분(육류용, 어류용, 채소·과일용, 조리음식용)
- 보관온도 지키기: 냉장고 5℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하 유지
B.3: 식품의 위생관리
- 정의: 식품의 구매부터 보관, 조리까지 위생적으로 관리하는 방법
- 중요 포인트:
- 안전한 장보기: 냉장·냉동 필요 없는 식품 → 채소·과일 → 냉장·냉동 가공식품 → 육류 → 어패류 → 즉석식품 순으로 구입
- 식품별 보관방법: 각 식품 특성에 맞는 보관법 준수
- 냉동식품 해동: 냉장실에서 천천히, 흐르는 찬물, 전자레인지 활용(상온이나 따뜻한 물에서 해동 금지)
B.4: 식기 및 주방의 위생관리
- 정의: 식기, 조리도구, 주방환경의 청결을 유지하는 방법
- 중요 포인트:
- 냉장고: 월 1회 이상 청소, 식품 간 교차오염 방지
- 조리대/찬장: 건조하게 유지, 자주 환기
- 수세미/행주: 그물형 수세미 권장, 행주는 삶아서 사용
- 도마/칼: 용도별 구분 사용, 사용 후 세척·소독·건조
C. 암기 포인트📝
- 식중독 예방 6대 수칙 (손씻기, 익혀먹기, 끓여먹기, 세척·소독하기, 구분사용하기, 보관온도 지키기)
- 온도 기준:
- 냉장고: 5℃ 이하
- 냉동고: -18℃ 이하
- 육류, 가금류, 생선류, 달걀: 75℃에서 1분 이상 가열
- 조개류: 85℃에서 1분 이상 가열
- 조리음식: 실온에 2시간 이상 방치 금지
- 도마 사용 순서(한 개일 경우): 과일·채소류 → 육류 → 생선류 → 닭고기류
- 채소·과일 소독: 100ppm 농도 소독액 사용
D. 빠른 복습 체크리스트⚡
- [ ] 식중독 예방 6대 수칙 암기
- [ ] 식품별 적정 보관온도 숙지
- [ ] 올바른 해동방법 3가지 이해
- [ ] 식품별 보관방법 파악
- [ ] 주방기구별 위생관리법 숙지
E. 예상 문제 유형🎪
- 객관식: 식중독 예방법으로 올바른 것은?
- ① 손을 15초간 씻는다 ② 육류는 65℃에서 조리한다 ③ 냉장고는 10℃ 이하로 유지한다 ④ 조리된 음식은 실온에서 2시간까지 보관할 수 있다 ⑤ 육류는 중심온도가 75℃에서 1분 이상 되도록 익힌다][⑤]
- 객관식: 다음 중 도마 사용의 올바른 순서는?
- ① 닭고기류→생선류→육류→채소·과일류 ② 채소·과일류→육류→생선류→닭고기류 ③ 육류→생선류→채소·과일류→닭고기류 ④ 생선류→닭고기류→육류→채소·과일류][②]
- 객관식: 조개류 등 어패류는 중심온도가 몇 도에서 1분 이상 되도록 익혀야 하는가?
- ① 65℃ ② 75℃ ③ 85℃ ④ 95℃ ⑤ 100℃][③]
- 객관식: 냉장고의 적절한 온도는?
- ① 0℃ 이하 ② 5℃ 이하 ③ 10℃ 이하 ④ 15℃ 이하][②]
- 객관식: 냉동식품의 올바른 해동 방법이 아닌 것은?
- ① 냉장실에서 천천히 해동 ② 밀봉 후 흐르는 찬물에서 해동 ③ 전자레인지에서 해동 ④ 상온에서 해동][④]
- 객관식: 다음 중 후숙과일로 분류되지 않는 것은?
- ① 토마토 ② 바나나 ③ 키위 ④ 딸기][④]
- 객관식: 식중독 유형 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?
- ① 세균성 ② 바이러스성 ③ 원충성 ④ 화학적][①]
- 객관식: 식품을 취급할 때 손을 씻어야 하는 시점으로 적절하지 않은 것은?
- ① 조리 전 ② 날 음식을 만진 후 ③ 조리 중 식품이 바뀔 때 ④ 손을 씻고 1시간이 경과한 후][④]
- 객관식: 채소와 과일을 세척할 때 올바른 방법은?
- ① 세제로 씻으면 충분하다 ② 흐르는 물에 1회 씻는다 ③ 물에 최소 1~2분 담근 후 흐르는 물에 3회 이상 씻는다 ④ 소독제만 사용하면 된다][③]
- 객관식: 고무장갑의 올바른 사용법으로 옳지 않은 것은?
- ① 조리용과 청소용으로 구분한다 ② 습기 찬 장갑을 끼면 세균 번식을 방지할 수 있다 ③ 사용 후 뒤집어 씻는다 ④ 손가락 사이까지 세심하게 씻는다][②]
F. 학습 팁💡
- 식중독 예방 6대 수칙은 시험에 자주 출제되므로 정확히 암기하세요.
- 온도 관련 숫자(냉장고 5℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하, 가열온도 75℃/85℃ 등)는 반드시 외워두세요.
- 식품별 보관방법은 표로 정리하여 학습하면 기억하기 쉽습니다.
- 식중독 예방은 실생활에서도 중요하므로 이론과 실천을 함께 하면 효과적입니다.
- 교차오염 방지를 위한 조리기구 구분 사용법은 실제 시험에서도 자주 묻는 부분이니 명확히 이해하세요.